LA COCINA COMPARTIDA DE ALLIUM
Los chefs María Ortega y Adolfo Galnares unen recetas personales con sus vinos favoritos
Allium es un restaurante donde los chefs María Ortega y Adolfo Galnares comparten su visión en la cocina, manteniéndola creativa y, sobre todo, llena de sabores, literalmente hechos en casa.
La historia se divide en dos partes : su apertura en 2014 con Adolfo y 2 socios más, y la nueva etapa, desde 2017, cuando María unió su talento a este espacio que se ubica en la colonia Providencia, caracterizado por el cuidado de sus ingredientes y, ahora, por hacer gran parte de sus insumos.
“ Las pastas, los helados, el pan de masa madre, los añejamientos de pescados son varios de los procesos que María y yo realizamos aquí en el restaurante. Recuerdo que uno de los primeros platos que hicimos en conjunto fue un tiradito de piña tatemada que aún se conserva en el menú, hecho en esta temporada con totoaba de cultivo, añejada y laminada”, cuenta Adolfo que, al igual que la chef, viene de la Ciudad de México , donde coincidieron.
María aclara que en Allium se apegan a la temporalidad y al producto de cercanía:“ siguiendo con este tiradito, ahorita es totoaba, pero hemos utilizado lobina, rockot… la proteína varía, pero la elaboración es la misma.
“ Los quesos de Atotonilco, por ejemplo, siempre han estado en el menú o los escamoles que ya están por llegar, los servimos en pan de masa madre, salteamos con hoja santa, ajo, mantequilla y una salsa martajada”.